Cuando vivis en el valle de Río Negro es cotidiano ver hileras de álamos, y espalderas de peras y manzanas al costado de la ruta, incluso cuando vas por el camino distinguis muy claramente a dónde se fabrica sidra por su característico olor a fruta fermentada, obligado momento para la broma entre los pasajeros del auto.

La vida de la chacra es parte de la idiosincrasia valletana ¿Quién no se bañó alguna vez en el verano en la acequia o los canales de riego en la chacra de algún pariente o amigo? Del mismo modo, casi accidentalmente sabés que no se puede comer la fruta directamente de la planta porque está amarga. Y así, viviendo la vida del lugar, te enterás que la chacra forma una parte clave en el engranaje de las costumbres y la cultura del Alto Valle de Río Negro. Una región prolífera, poblada originalmente de inmigrantes que dejaron su impronta en cada comunidad, en la que cultivaron la tierra, dieron a luz a clubes y asociaciones y desarrollaron la economía. 

Con el paso del tiempo y las generaciones, esta actividad productiva tan fundamental para el territorio, fue transformándose en muchos casos. Algunas chacras se convirtieron en barrios cerrados, otras en terreno de explotación de hidrocarburos y algunas conservan su actividad original, el cultivo de fruta de carozo y pepita, junto con frutos secos como nueces y piñones.

La chacra de Mariana no es muy distinta a otras, sólo que ella no se crió ahí, ni en Regina, es oriunda de Bariloche como sus padres, que ambos eran ingenieros de INVAP y compraron la chacra pensando en su retiro. Ella hereda el legado de un sueño que no le pertenece y que incluso desconoce, pero que aprendió a cultivar, ver crecer y le ganó el corazón.

Mariana Barrera es economista, tiene una maestría en finanzas de la Universidad Di Tella,  especializada en “Financiamiento de grandes proyectos e infraestructura” que le sirvió para desarrollarse ampliamente en el sector privado. En un momento deseosa de involucrarse más en el sector público viaja a los Estados Unidos a estudiar en Harvard una maestría en planeamiento urbano, con la que se especializó en desarrollo urbano de Vaca Muerta, con la intención de volver al país con ideas de cómo potenciar ese sector. También se especializó en el desarrollo urbanístico de villas, particularmente en ese momento hubo cambio de gobierno y la convocaron para eso, ser Directora Nacional de un Ministerio y organizar barrios precarios.

Ella estaba en el gobierno, cuando sus padres comenzaron con el proyecto de la sidra en 2010 en Villa Regina, alto valle de Río Negro. Compraron la chacra para hacer una sidra de calidad, envasada en orígen con una mínima intervención, estaban obsesionados con agregar valor al proceso. Si bien comenzaron con la sidra también vendían peras y manzanas. 

En 2018 su padre muere y su madre queda sola, ella y sus hermanas estaban en Buenos Aires. Se plantearon qué hacer con la chacra y todas coincidieron en depositar en ella esta misión. Mariana viaja a Regina y se encuentra con la chacra quemada, la planta de sidra a medio construir y una situación financiera difícil. Sin embargo se propuso salir adelante, acomodar todo y constituir una sociedad para poder vender la chacra. 

Pero como buena historia de amor apasionada, aunque haya algunos problemas, mientras los vas solucionando, te vas encariñando. “En el medio me fui enganchando un montón con Pülku, empecé a ponerle mi sello propio, se convirtió en mi proyecto. Caí con mucho desgano, la vida decidió que llegue a Pülku y me apropie, con mamá lo trabajamos un montón.”

“Fue un cambio enorme, de trabajar en microcentro en oficinas a una casa de adobe en la chacra en Regina, donde armé mi vida pero no hay que perder de vista que era una persona muy urbana, no sabía lo que era fermentar y me tuve que poner a estudiar lo que era un fermentado, vender un fermentado, aprender de plantas, de fábrica, distribución de ventas, de cosas que nunca me había imaginado en mi vida. Miro para atrás y no sé cómo hice para reconstruir todo eso”, dice Mariana. La situación era extrema y sin dudas eso empujó a sacar a flote las cosas, pese a la tristeza de que su madre enviudó después de cuarenta años junto a su padre, avanzó, ya que si ella no se ocupaba de pagar las deudas iban a rematarles todo.

Llegar casi como extranjera a tu casa donde funciona tu propia empresa puede ser abrumador. “Estar a cargo de un proyecto y de gente en temas que yo no sabía nada, ellos sabían mucho más que yo y eso fue abrumador y un desafío enorme, pero creo que funcionó bien. Logramos armar un equipo y nos tocó trabajar con buena gente, que querían a mi familia”.

Durante el proceso evidentemente Mariana tuvo momentos duros y es posible imaginar la fortaleza que requiere una misión así, tanto desde lo emocional como lo empresarial, que implica construir autoridad y respeto en una equipo, pero también rearmar un negocio, apostar a la producción de un producto en un lugar completamente nuevo y ajeno para ella. “Para mí fue difícil porque tenía que decir: tenemos que hacer esto, sin saber. Me costó apropiarme y confiar en mí, porque yo no sabía. Pero con el tiempo aprendí a no pedir tanto permiso, a eficientizar las cosas y hasta discutir un costo”. Estar presente fue su manera de sobrellevar las cosas en ese momento. “Estar en la chacra y en la fábrica me ayudó mucho, aprender a hacer todo, a andar en tractor, a usar las bombas, todo lo que podía aprender a hacer me sirvió. Aprender todas las tareas. fue una ayuda infinita.”

Para Mariana fue todo aprender haciendo. “Empecé a contactar gente que sabía más que yo, que me podía orientar, sólo a reunirme con un cuaderno, sin tener vergüenza a preguntar y así aprendí un montón, me sirvió mucho porque no tenía tiempo para estudiar y sentarme con gente que me ayudara fue esencial.” 

“El emprendimiento lo había empezado mi mamá con mi papá, si bien ella me pedía que la ayude yo me estaba metiendo en su idea, tuvimos mil discusiones hasta que pudimos llegar a acuerdos; y con el equipo fue y es construir confianza. Recuerdo llegar y querer cambiar el lugar de los puestos en la fábrica y la gente los ocupaba durante años, yo buscaba la eficiencia, después de haberlo hecho me dieron la razón, pero al comienzo hubo resistencias”. 

Actualmente su madre implementa técnicamente la fermentación ejerciendo un rol fundamental en la formulación de la sidra, realiza los análisis dos veces por semana procurando que el producto tenga una mínima intervención, con mínimos conservantes, del resto de las tareas o procesos se desligó.

Pülku con el correr del tiempo y la evolución de los cambios fue progresando y trascendiendo, hoy es una marca con presencia en los mejores restaurantes del país y bares de coctelería. ¿Pero cómo fue que se dió esta situación ideal tan contrastante con la de la chacra devastada? Durante el primer año de Mariana en Regina, tuvo que sostener en paralelo su trabajo en el Ministerio, entonces cuando estaba en Buenos Aires, se dedicaba también a vender la sidra en plazas de relevancia gastronómica, siguiendo el leitmotiv de su familia. “Mi familia siempre estuvo muy vinculada al sector gastronómico, a los productores, en ese sentido mis viejos tenían muy en claro hacia a dónde tenía que ir Pülku y ahí yo no hice ningún cambio”.

¿Cómo fue ese proceso? nos preguntamos. “La sidra es el champagne de los pobres, está asociado a un producto que es barato y de mala calidad, que se toma para las fiestas con el pan dulce. Al momento de proponer una sidra envasada en origen, de calidad, natural, con mínima intervención, estás proponiendo un cambio grande en la categoría del producto, siempre la idea era buscar un público distinto. Ahí aparece la gastronomía como un aliado fundamental de Pülku, y más la gastronomía actual que busca innovar, que busca productos con identidad, productos locales. Cuando mi papá falleció la sidra ya se vendía en dos de los mejores restaurantes del país y latinoamérica y eso fue el puntapié que yo seguí, salía del ministerio y me iba a bares, restaurantes de este nivel y ofrecía la sidra. Casi sin darme cuenta la sidra entró a la coctelería. La Coctelería abrazó la sidra de una forma impresionante y eso también nos hizo crecer mucho, yo siempre pensaba en el maridaje, la coctelería para mi no era una opción y los bartenders más reconocidos de Argentina comenzaron a usar la sidra y se armó un círculo virtuoso en esa línea”.

Fue esencial comprender el lugar que ocupa el tipo de producto que tienen para ofrecer en el mercado y cómo se relaciona con su sector y ahí es clara la visión que cultivó Mariana. “La sidra tenés que pensarla como si fuese un vino, que en lugar de hacerse con uvas la hacemos con peras y manzanas. Ahora en distintas partes del mundo la sidra está sufriendo una reconversión muy importante pero fue un desafío enorme”.

Desarrollaron catorce variedades de sidra y eso habla de que hay otra percepción del producto. Sin embargo su instalación fue más eficiente en la capital Argentina que en el Alto Valle o la patagonia y eso se debe a la logística, que se encarece en la región a diferencia de Buenos Aires que la tiene más desarrollada y optimizada.

Con esta historia llena de adversidades Pülku logró igualmente ser pionera en varios aspectos del desarrollo del producto, ya que es la primer bodega del país que fabrica, envasa y etiqueta en origen. También fueron los primeros en hacer sidra seca, de pera, de sauco, frambuesa, casis, con vermut, y otros. Esto le otorga amplias chances de posicionarse como la primera sidra de pera artesanal de argentina, abriendo una ventana de su sector en el mercado nacional. 

La chacra, la producción de sidra, la gente, el lugar conquistaron el corazón de Mariana que hizo crecer este proyecto potenciando su identidad regional.